咱们先来回顾1个营养界的经典个案吧。人类很早就观察到，海员长期漂在大洋之上，只能吃点面包和肉，会因为缺少维生素，而患上坏血病，出皮疹，并且因牙周炎而引起口臭，同时，膳食纤维素摄入不足，会发生经常性的便秘。从这个现象看，只吃肉，是会带来健康问题的。学者们还发现，因纽特人的食物结构中几乎没有植物类的东西，却身体健康。这是怎么回事呢？
经过仔细研究，学者们发现，因纽特人吃的肉，品种很多，从海豹到鲸鱼，还有驯鹿和鱼，碰到肉就开吃，会把动物身上能吃的部位全吃下去，吃完内脏和里面的残留食物，就啃鹿蹄子，一点儿都不浪费，而且，有时候还生吃。这种吃法，看上去特别酷，关键是营养全面，比如生肉里就有丰富的维生素C，那和咱们吃柑橘的效果是一样一样的。后来，有位叫阿特金斯的大夫，在上世纪70年代时，据此提出了新的吃法，阿特金斯饮食法，特点是吃肉减肥，其出发点是降低碳水化合物摄入，减少脂肪储存。但是，这种吃法在2001年被美国心脏病协会叫停，理由是日常所需的营养物质，特别是维生素和矿物质摄入不足，会增加多种疾病的风险。阿大夫啊，您怎么忘了提醒大家肉要生吃？
咱们都知道，目前的公共卫生界，是参照来自西方的知识和信息系统为主流观点的，健康饮食也是如此。那么，这个概念到底意味着什么呢？从源头而言，西方医学界对饮食与慢性病风险的关注，始于1955年，那年，美国当时的总统心脏病发作，讨论随之而起。到1977年，参议院弄出了1份报告，呼吁大家要降低总能量的摄入、减少总脂肪以及饱和脂肪、增加碳水化合物。很遗憾，这个号召大家多吃面包少吃肉的指南，是没受过生命科学训练的人想出来的，因此，争议不断。随后，被各种口水喷得受不了，就增加了长达869页的补充意见。起初的共识只保留了1点，就是减少脂肪摄入。
经过多年的研究，目前科学界形成的共识是，对于脂肪和碳水化合物，没有最适合一般人群的特定比例，而且，具体到个人，饮食结构和热量来源所带来的影响，是不尽相同的。因此，在科学认识的基础上，当前的共识是，提倡对饮食质量的关注，减少摄入加工食品，限制糖和精制谷物的摄入。在此还想提醒大家，所谓共识，是建立在西方人的饮食和生活习惯之上的，那些建议，脱离了具体的生活条件和环境，换到咱们这儿，是否还有普适性，是需要画上问号来认真思考的。
在营养与饮食健康领域，个性化，适合具体个人的饮食方案，开始受到越来越多的重视。以色列的学者曾经研究发现，任何食物的升糖指数都不是固定值，而是因人而异的，即使吃完全相同的食物，个体之间的代谢状况也有区别。吃下去同样分量的炸面包片，有些人的血糖会快速升高，有些人却不会有血糖波动。更深入的研究则发现，咱们人类的个体间的肠道菌群差异很大，因此，代谢状况千人千面。跟着别人的经验吃，很难取得相近的健康收益，他人之蜜糖，也许就是自己的砒霜。
健康饮食，除了膳食结构，吃下去什么品种的食物，会影响代谢，餐量和频率的调整，也会带来不同的影响。总体而言，过分贪吃或者严格限制饮食，都不是健康的吃法。膳食结构，除了要考虑能量和营养元素的摄入外，还要考虑食物对肠道菌群的影响。因为，肠道微生物是利用营养的关键条件，而且，其代谢产物也会对生理过程产生影响。就是说，吃什么，吃多少，要以自己的肠道状况为参照，适合自己的，才可能是最好的。
